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腌过才知芥菜香

2020-05-18 13:04来源:

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春夏秋三季的菜地里,如果眼光独到,你会发现芥菜,因为它在一众菜蔬中是那般独特、倔强、我自安然。闻之辛辣的叶茎带着刺毛,3-5月绽出直立椭圆形黄色小花,不卑不亢中是未可寻常捕捉的一种美,令人颇有菜中忠臣良将之感。但真正的精华是根块,也就是地下部分。

芥菜全身可入药,亦可食用。可腌制可鲜食。鲜食从茎叶到根块都可炒可炖可凉拌。芥菜多用而谦虚,外刚而内柔,居家暖男做得,铁汉柔情亦有,做主角不逊色,配合也一丝不苟,绝对是好脾气。凉拌芥菜丝,五花肉炒芥菜,车螺芥菜汤,芥菜沁肉丸,芥菜咸骨粥,还有清明常吃的芥盖饭,都是百吃不腻的家常美食。

但芥菜的美食主业还是腌芥菜。也许因为不好保鲜,为了一年四季都能在餐桌上见到,人们才会把芥菜腌制起来。

腌制芥菜并没有复杂的过程,北方主要腌制根块,俗称芥菜疙瘩;南方大多数根块、茎叶都腌。从地里刚刚归家的芥菜翠绿翠绿的,连根块都是,它状如萝卜,但比萝卜苗条清瘦,如果萝卜大腹便便带财主气,芥菜就是书生,儒雅清秀。儒雅清秀的芥菜腌制前要茎叶与根块分离。茎叶摘净洗好,挂在院子里长长的绳子上,宛如一排排翠绿的墙。我小时候上学回来,老远望见这绿色把院子分成楚河汉界,便莫名地心安,一冬天饱腹的暖仿佛已握在掌心。芥菜疙瘩就要费一些功夫,关于这一块,我总有这样的图景入心:夜晚昏暗的灯光下,我在小炕桌上写作业,母亲于堂屋摆一个小板凳,她坐在上面,一边是堆得小山似的芥菜疙瘩,一边是盛满清水的大盆,眼前是柳编的大箩筐。母亲用的特制小刀,刀柄上带一个皮套子,套在四个指头上,大拇指操纵刀面。她左手拿一个芥菜疙瘩,右手用那把小刀,把残余的茎痕剔净,再把根尾和须毛削掉。芥菜疙瘩灵活地在她的手里翻来转去,一会儿工夫就由胡子拉碴、不修边幅变成了光溜溜、干净净,未吃已有几分喜欢。

收拾好七八个便开始清洗,碧绿的芥菜洗个清水澡,愈加鲜亮可人。一会儿洗好一筐,父亲便很自觉地走过来,搬出去,把芥菜摆在窗台上。一个又一个芥菜疙瘩像哨兵一样。我写着作业,看看母亲,再看看窗外父亲模糊的身影,忽然就嘿嘿地笑起来。母亲问:“看到什么了?”我说:“你和我爸呀。”母亲停下手里的活儿,直直腰:“这孩子。”然后俯身继续操作。我写完作业要帮母亲做,母亲从不准许,“刀快,怕你割了手。”所以时至今日,我也不知用那种带皮套的弯月刀收拾芥菜疙瘩是什么感觉。

母亲对食物很是尊重,哪怕削下来的芥菜根须,也洗净晒起来,等到春天青黄不接时,拿来和不能腌酸菜的小白菜一起烀成咸菜,那也是很好吃的。

晒过两三天的茎叶和疙瘩分成两个坛子码实,开始熬盐水,是那种大粒盐。熬好的盐水凉一凉,慢慢地一勺一勺浇到坛子里,直到没过茎叶和疙瘩。这是惯常的腌制,除此之外,母亲还会把一部分芥菜疙瘩放到酱缸里。酱缸菜是朱红色,带着家酱的香气。

腌好的芥菜疙瘩又脆又爽,吃着一股芥香,闻着就让人馋涎欲滴。如果再加点儿酱油醋和鸡精拌一下,与白米粥真是绝配。腌好的茎叶可以炖豆腐、炖鱼,如果凉拌就要加点儿辣椒油,翠绿之中一点红,有辣有咸,不多吃点儿饭都觉得对不起那美味。

无论是营养价值还是药用的可圈可点,我觉得都不能作为喜欢一种食物的理由。真正的喜欢也许就如一场爱情,是无需理由的。当一碟腌芥菜摆在面前,进入口中,有了食欲和快乐,多年后咂咂嘴,滋味还在舌尖心头,那就对了。

作者:陈柏清


编辑:马驰
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